Pektin je prirodni voćni šećer, poznat i kao polisaharid, koji se ekstrahira iz kore agruma i jabuka nakon što se istisnu u sok. Pektin je tvar koja drži biljne stanice na okupu; kad se pektin razgradi, plod dozrijeva i postaje mekan. Razni oblici pektina koriste se kao sredstvo za stabiliziranje i zgušnjavanje u raznim namirnicama.
Brzi pektin oblik je tvari s visokom metoksilacijom, što znači da sadrži velike količine spoja CH3O. Najčešće se koristi u konzervama koje sadrže komade voća ili povrća, poput marmelada i želea.
Spori pektin, još jedan oblik s visokom metoksilacijom pektina, koristi se u želeu s manje celuloze, poput marelice i grožđa. Također se koristi u nekim želeima s manje pulpe i konzervi.
Stabilizirajući pektini najčešće se koriste u mliječnim proizvodima. Točnije, koriste se za stabiliziranje kiselih proteina u mliječnim proizvodima, tijekom bilo kojeg postupka zagrijavanja koji se koristi za proizvodnju proizvoda. Stabilizirajući pektini mogu se naći u napitcima od jogurta, pićima od soje i pićima od sirutke.
Niski metoksilacijski pektin, poznat i kao LM pektin, često se koristi u proizvodima s niskim udjelom šećera. Ovaj oblik pektina zahtijeva kalcij kao katalizator za pokretanje procesa geliranja. Proizvodi koji sadrže LM pektin uključuju konzerve s niskim udjelom šećera, umake, marinade i preljeve za deserte. LM pektin koristi se i u konzerviranom voću s niskom kiselinom, poput konzerviranih smokava.
