Sadržaj
Emulgiranje je postupak u kojem miješate dvije tekućine koje se inače ne miješaju dobro. Emulgirajuće masti omogućuju vam njihovo miješanje s tvarima na bazi vode, što igra važnu ulogu u kuhanju i probavi. Da biste emulgirali masnoće, potrebne su vam tvari poput žučnih soli ili druge komponente koja pomaže povezivanju vode i masti.
Hidrofobna i hidrofilna svojstva
Izreka "voda i ulje se ne miješaju" temelji se na karakteristikama hidrofobne i hidrofilne interakcije. Masti su hidrofobne, što znači da izgleda da izbjegavaju vodu i stvaraju velike krvne stanice kada se pomiješaju s tekućinom na bazi vode. Međutim, to nije zato što molekule masti izbjegavaju vodu, već zato što se molekule vode radije drže same sebe nego masti. Voda je "polarna" molekula, a masti su "nepolarne". Polarne molekule radije se spajaju s drugim polarnim molekulama.
Emulgiranje
Emulgiranje masti znači da morate izmijeniti okoliš kako bi se molekule masti i vode lakše miješale. To obično zahtijeva dodavanje komponente, poznate kao emulgator, koja može poslužiti kao most između molekula vode i masti. Emulgatori uglavnom imaju polarni i nepolarni vrh. Mogu se naći u jajima slobodnog uzgoja (bijela), senfu, želatini i obranom mlijeku. Važni su za izradu majoneze i druge hrane koja kombinira masti i tekućine na bazi vode.
Emulgiranje i probava
Emulgiranje masti također je kritičan dio probave. Većina tekućine u našem probavnom traktu temelji se na vodi, pa kad konzumiramo masnoće, one u našim crijevima stvaraju velike krvne stanice. Kada je masnoća u velikim krvnim stanicama, enzimi u našem tijelu teško razgrađuju molekule u njemu. Naše crijeva također slabo apsorbiraju velike masne kuglice, a kao rezultat toga, vaše tijelo koristi emulgator poznat kao žuč da razgradi te masne kuglice.
Žuč
Žučna kiselina ili soli žuči proizvode jetra i pohranjuju se u žučni mjehur. Kad jedete masno jelo, žuč se iz žučnog mjehura oslobađa u probavni trakt. Žuč ima dvije strane. Jedna strana je hidrofobna, a druga hidrofilna. Žuč je napravljena od molekule steroida koja dolazi od kolesterola, malene stolice koja ima hidrofilne seanse.
