Sadržaj

• identifikacija
• funkcija
• zamjene

Tartar krema (kalijev bitartrat) je sastojak koji se koristi u mnogim kulinarskim receptima. U kolačima služi za stabilizaciju bjelanjka. Osim toga, ona daje kremastu teksturu slatkišima i preljevima. U kombinaciji sa soda za pečenje koristi se za izradu kolača velikih slojeva.

Tartar krema pomaže u stabiliziranju bjelanjka (miješanje šlaga u miksernoj slici Gabeesa iz Fotolia.com)

identifikacija

Vinska kiselina, koja se također naziva "kremom zubnog kamenca", je prirodni sediment u bačvama koje se koriste za starenje vina. Kada se melje da formira fini bijeli prah, on postaje sastojak koji se koristi u receptima za kruh i kolače.

funkcija

Krema od zubnog kamenca dodaje više volumena bjelanjcima, stabilizira ih i sprječava njihovo raspadanje. Kada se bijelci lupaju, proteinske molekule destabiliziraju, omogućujući zraku stvaranje mjehurića. Tijekom vremena proteini se približavaju izbacivanjem tekućine i prisiljavajući bijelce da se raspadnu. Na taj način krema od kamenca stvara vezu između molekula proteina, približavajući im se i sprečavajući ih da se uruše.

zamjene

S kremom od kamena je kiselina, svaka kiselina može je zamijeniti. Bijeli ocat i limunov sok najčešće su alternative. Potrebna količina kreme je 1/8 čajne žličice po bjelanjku. Sok od limuna i octa je 1/4 čajne žličice po bijelom jajetu kako bi se postigao isti učinak.