Sadržaj

• Pred fermentacija (Poolish)
• Dulje vrijeme rasta
• Posuda za vodu
• Kamena pećnica
• Najviša temperatura

Ključ za pečenje francuskog kruha je što bolje oponašati peći i tehnike koje koriste Francuzi. To uključuje simuliranje svojstava površinske i injekcije pekarske peći, uz korištenje viših temperatura i duže vrijeme za dobivanje laganog i ukusnog kruha. Također možete upotrijebiti prethodno pripremljeno tijesto kako biste dodali više okusa i učinili kruh zanimljivijim.

Koristite oštricu za rezanje tijesta prije nego ga stavite u pećnicu kako biste dobili autentični izgled francuskog kruha (slika francuskog kruha Alexandera Afonina iz Fotolia.com)

Pred fermentacija (Poolish)

Prethodno zagrijte jedan dio tijesta jedne noći prije nego ga odnesete u pećnicu radi boljeg okusa. U zdjelu stavite 1 1/2 šalice brašna, 3/4 šalice hladne vode i 3/4 žlice suhog kvasca, miješajući dok ne dobijete rastresitu mješavinu nalik na puff. Pokrijte zdjelu i pustite je da odstoji preko noći.

Dulje vrijeme rasta

Neka se tijesto produži, kako bi se dobila ukusnija, svjetlija i poroznija štruca. Julia Child preporučuje tri faze rasta: tri do pet sati, nakon čega slijedi smanjenje mase za preraspodjelu stanica kvasca i sat i pol do dva sata rasta; zatim slijedi rez kruhova prije još sat i pol do dva i pol sata dodatnog rasta.

Posuda za vodu

Stavite tavu na dno pećnice ispod roštilja. U posudu ulijte vruću ili kipuću vodu pet minuta prije stavljanja tijesta u pećnicu. To oponaša sustav ubrizgavanja pare koji ovlažuje profesionalne peći u prvih nekoliko minuta pečenja, stvarajući smeđu koru na kruhu. Druga mogućnost je prskanje pećnice odmah nakon stavljanja tijesta, za suptilnije efekte.

Kamena pećnica

Jedan sat prije pečenja, stavite na donju rešetku kamen pećnice, neprozirne podne pločice ili policu peći koja se koristi za keramiku. Kamen može ostati unutar, bez posljedica, za potrebno vrijeme. Prethodno zagrijati pećnicu na 260 ° C ili više. To je najbolji način oponašanja zidane peći pomoću konvencionalnog. Upotrijebite drvenu lopatu koja je velikodušno posuta kukuruznom kašom ili komadom šperploče kako biste stavili tijesto.

Najviša temperatura

Povećajte temperaturu tijekom predgrijavanja na 260 ° C ili više, zatim spustite na 230 ili 245 ° C nakon stavljanja tijesta u pećnicu. Kruh nastavlja rasti nakon što je u pećnici, što zahtijeva više temperature da se potpuno razviju. Visoka temperatura predgrijavanja kompenzira smanjenje temperature kada se kruh stavi u pećnicu.