Sadržaj
Intenzivna salamura je postupak potapanja dijela mesa u otopinu na bazi soli kako bi se povećala intramolekularna vlaga ili sočnost. Prsa je najčešći rez mesa koji se uzima u salamuri, jer je to neophodan korak u procesu dimljenja za pripremu mesnih konzervi. Tradicionalni kiseli krastavci sastoje se od 2,8 litara vode za svaki kilogram košer soli.Aromatični sastojci i začini, poput lovora, kardamoma i češnjaka, mogu se dodati prema osobnom ukusu.
Korak 1
Skuhajte 5,6 litara vode, lovorov list, osam zgnječenih zrna crnog papra, deset mahuna kardamoma, jednu zvjezdanu anisu, dvije grančice timijana, jedan ružmarin, dva cijela češnjaka i 900 grama košer soli. Prokuhajte pet minuta, a zatim uklonite s vatre i pustite da se salamura ohladi na sobnoj temperaturi. Stavite u hladnjak na sat vremena da se ohladi.
Korak 2
Meso izbockajte vilicom dubokom 60 mm po površini, dajući razmak od oko 2,5 cm između rupa. Namočite meso u hladnoj vodi 45 minuta da se očisti. Na ovaj način uklanja se krv, nečistoće i bjelančevine iz mesnih proizvoda.
3. korak
Meso stavite u nereaktivnu posudu za saniranu hranu zapremine oko 9,4 litre i prelijte hladnom salamuru. Dodajte četiri slomljena češnja češnjaka u salamuru i potopite meso, koristeći sanitiranu posudu da ostane potopljeno.
4. korak
Pokrijte otvor posude prozirnom folijom i zatvorite poklopcem. Stavite salamuru na gornju policu hladnjaka.
Korak 5
Ostavite meso u salamuri tri dana za svakih 900 grama težine, ali ne prelazite deset dana. Uklonite meso saniranim kleštima i isperite da biste uklonili salamuru iz mesa prije kuhanja.
