Sadržaj
Krema od tartara (kalijev bitartrat) sastojak je koji se koristi u mnogim kulinarskim receptima. U bezeima služi za stabilizaciju bjelanjaka. Uz to, daje slatkišima i dodacima kremastiju teksturu. U kombinaciji sa sodom bikarbonom koristi se za izradu kolača s velikim slojevima.
Identifikacija
Vinska kiselina, koja se naziva i "krema od kamenca", prirodni je sediment u bačvama koji se koristi za odležavanje vina. Kad se samelje u fini bijeli prah, postaje sastojak koji se koristi u receptima za kruh i kolače.
Okupacija
Krema od zubnog kamenca daje veći volumen bjelanjcima, stabilizirajući ih i sprječavajući njihovo raspadanje. Kada udarate u bjelanjke, molekule proteina se destabiliziraju, dopuštajući zraku da stvara mjehuriće. S vremenom se proteini zbližavaju, izbacujući tekućinu i prisiljavajući bijelce da se razdvoje. Na taj način, krema od kamenca stvara vezu između molekula proteina, okupljajući ih i sprječavajući njihov kolaps.
Zamjene
S kremom od kamenca kisela je, bilo koja kiselina može je zamijeniti. Bijeli ocat i sok od limuna najčešće su alternative. Potrebna količina kreme je 1/8 žličice po bjelanjku. Limunov sok i ocat su 1/4 žličice po bjelanjku kako bi se dobio isti učinak.
