Sadržaj
Četvrtasta trupla od goveđeg mesa sadrže osnovne rezove kao što su rebro, vrat i slabine koje mesar dijeli na manje komade kao što su picanha, stražnjica i filet mignon. Pečeni odrezak od pečenice jedan je od najpopularnijih na tržištu, kao što su ramstek, filet mignon i odrezak od suknje. Međutim, naziv posjekotina uzetih iz slabina obično varira od regije do regije. Na primjer, u Srednjem zapadu, suknja je poznata kao Kansas City Cut.
file
Mesari obično prave odreske s odrezkom, izduženim rezom mišića koji se nalazi s obje strane kralježnice. Dio odrezka služi uglavnom za stabilizaciju kralježnice i ne uzrokuje mnogo naglih pokreta. Ograničena uporaba rezultira mekim odrezcima. Manji dijelovi stražnjeg kraja poznati su kao filet mignon, a veći dio se obično prodaje na tržnicama i restoranima pod imenom Chateaubriand odrezak.
file
Ovaj mali dio slabine, poznat kao djetelina, služi za izradu odrezaka ili pečenja. Sadrži dovoljno masti i može se kuhati na različite načine, od pečene i pečene na tavi.
Kompozitni odrezci na slabinama
Kompozitni odrezani dio odrezaka uključuje odreske koji sadrže više od raznih rezova, kao što je konobari odrezak t-bone. Komad odrezka i još jedan filet mignon čine t-bone odrezak. Odrezak u konjušnici također sadrži komade istih rezova, ali su izrezani iz šireg dijela slabina, što rezultira većim odrezima.
kuk
Križ proizvodi nekoliko posjekotina, uključujući odreske i pečenje. Rump steaks dolazi iz vrha mišića leđa, sadrže prosječnu količinu masti i malo su nježni. Vrh leđa je uglavnom za pečenje. Donja strana stražnjeg dijela ima gusto vlakno i zahtijeva ručni ili čak kemijski rad kako bi se osigurala veća mekoća.
Rezovi spojeva Alacatre
Kompozitni čepovi s križem sadrže dijelove zadnje četvrtine vola, a njihova imena često prate oblik kosti koju predstavljaju. Rezovi koji se približe kebabu su mekši od onih uklonjenih iz udaljenijih područja.
