Sadržaj
Izvorni balzamični ocat desetljećima odležava u drvenim bačvama u Modeni u Italiji. Proizvodi koji se nalaze na praktički svim tržištima zapravo su vinski ocat sa zaslađivačem i karamelom. No, bez obzira na kvalitetu i cijenu, balzamični ocat se ne kvari.
Sadržaj kiseline
Balzamični ocat je prirodno samoodrživ. Ugljikohidrati grožđa prvo se pretvaraju u alkohol, a drugi postupak pretvara alkohol u octenu kiselinu. Obični ocat sadrži 4 do 8% octene kiseline. Iako je balzamika slađeg ukusa od ostalih, zapravo je kiseliji. Mnogi balzamični ocat na tržištu imaju datum isteka označen na naljepnici, ali studije koje je proveo Institut za ocat potvrdile su da proizvod ostaje svjež na neodređeno vrijeme.
Mama
Povremeno možete primijetiti želatinastu tvar koja pluta na balzamičnom octu. Taj se materijal naziva "majkom", a to je celuloza koja nastaje kao dio procesa fermentacije; njegova prisutnost jednostavno znači da nisu svi ugljikohidrati prisutni u grožđu potpuno pretvoreni u octenu kiselinu. Ova je tvar bezopasna i neće utjecati na kvalitetu proizvoda; samo ga ukloni. Ironično je da se obično nalazi u skupim balzamičnim ocatima odležanim u bačvama; komercijalne vrste uglavnom su pasterizirane.
Sedimentacija
Možda ćete primijetiti malo taloženja u octu. Oni su bezopasni ostaci grožđa ili kore od voća koji se nisu potpuno otopili i ne znače da se ocat pokvario. Protresite bocu i talog će nestati.
Kvaliteta
Umijeće proizvodnje balzamičnog octa usporedivo je s proizvodnjom vina. Proces, koji može trajati deset godina ili više, započinje fermentacijom grožđa i njegovim naknadnim odležavanjem u nizu postupno manjih bačava izrađenih od drveta kao što su hrast, kesten, trešnja, jasen i smreka. Različiti proizvođači koriste svoje formule kako bi stvorili karakteristične okuse i boje kao svoj potpis. Reklame se, međutim, proizvode samo kako bi imitirale okus i izgled tradicionalnog proizvoda; za to se dodaju zaslađivači na bazi octa.
