Sadržaj
Zaleđivanje je sloj kolača koji obavlja tri funkcije: dati okus, poboljšati izgled i stvoriti zaštitni sloj. Svaka vrsta zaleđivanja ima svojstvo koje ga čini najboljim izborom za punjenje, sloj ili samo za dekoraciju. Svi su glacés klasificirani kao kuhani ili sirovi. Vaš odabir ovisi o namjeravanoj uporabi, temperaturi u vrijeme korištenja, količini prije pripreme i iskustvu pekarstva.
Kuhana glazura
Talijanski, francuski i švicarski kremasti glaces zahtijevaju dodavanje vrućeg sirupa bijelom bijelom jajetu (ili žumanjku), za ukusnije i stabilnije zaleđivanje od sirove verzije. Čokoladna ganache je ukusna glazura, napravljena od dva osnovna sastojka kuhana zajedno: čokolada i kiselo vrhnje. Ponekad se na kraju kuhanja doda i malo okusanog likera. Pekare koriste ganache glazura kao kremasti punjenje, završiti na dekoraciji kolača ili kao tučeno preljev. Kuhana glazura, koja se naziva i "sedamminutna glazura", proizvodi lagani, mekani premaz za pokrivanje slojeva klasičnih kolača, kao što je kokosova torta. I sve to koristeći osnovne sastojke bilo koje kuhinje, kao što su jaja, šećer i vanilija.
Sirovo zaleđivanje
Sirovi glacéi zahtijevaju manje iskustva i vremena, kao što su američke verzije glazure s kremom za maslac, koja zanemaruje kuhane sastojke i jaja, u korist šećera, masti, maslaca i okusa koji se brzo uklapaju. Popularna kraljevska glazura je jednostavna mješavina šećera i bjelanjaka, što stvara viskozni premaz koji se stvrdne kad se osuši. Profesionalni pekari preferiraju fondant - napravljen od šećera, kukuruznog sirupa i želatine - za premazivanje sloja maslaca, stvarajući glatku površinu za dekor.
